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País  |  11, Octubre 2018

Los secretos del dulce de leche en su día




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Por Eliana Esnaola

Junto al mate y al asado, es uno de los productos insignia de Argentina, aunque continúa en debate su origen. Para comerlo con pan o solito con cuchara, no hay dulce como este que la vaca nos “regala”. Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche una iniciativa que propone rendir tributo al manjar nacional que fue reconocido como “Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina”.

Más de uno recordará un tentador comercial de dulce de leche en sus estilos clásico y colonial que sonaba al ritmo del famoso bolero: "Me gustas tú, y tú, y tú, y solamente tú...".  ¿A quién no le gusta el dulce de leche? Íntimo de amigo de las tortas, del alfajor, del churro y del panqueque.


La fan número uno

Para hacerle honor a esta delicia, Agrofy News dialogó con María José González Botana de Solá (49),​ nacida en Buenos Aires, conocida como Maru Botana. Se inició en la cocina siendo adolescente y luego se formó como pastelera con su reconocido maestro Francis Mallman, con el que compartió varios programas de cable en el comienzo de su carrera.

Su amor por lo dulce se trasladó a la pantalla, a libros de cocina, clases magistrales, participación en ferias y hasta seis locales propios en capital federal.

Actualmente, hay una gran variedad de dulce de leche en el mercado. Al respecto, la chef argentina detalló: "Hay dulce con leche de vaca, de oveja, de cabra; según las diferentes consistencias, puede ser familiar, pastelero, heladero; según el uso, dulce de leche con y sin fécula, algunos más naturales que otros, con diferentes tipos de contenidos de azúcar, aromatizantes, con chocolate, con crema".


En este sentido, confesó: "A mí me gusta el clásico, el "más normal", y el casero". 

El secreto de un buen dulce de leche casero

Para Maru, al momento de lograr un delicioso dulce de leche casero, hay varios secretos a tener en cuenta. En primer lugar, la leche, y precisó: "Utilizar una muy buena leche, si está recién ordeñada, mejor; y si no, una leche entera muy buena". En segundo lugar, se refirió a la cantidad de horas de cocción, y por último, la  esencia de vainilla: "La chaucha es mucho mejor para que salga bien, más rico y con buena consistencia".

El dulce de leche traspasa fronteras con diferentes denominaciones y alguna que otra diferencia en su contenido. En Argentina, dulce de leche; en Brasil y Portugal, doce de leite; en países de habla inglesa milk sweet; en Francia, confiture de lait; en Chile, manjar; en México, cajeta; en Colombia arequipe, y quizás la lista continúa, pero no se conocen.

Ante esta amplia gama, surge la pregunta si sus sabores y textura son similares. En este sentido, en relación a la cajeta, Maru con su indiscutido paladar, opinó: "Es como una lata de leche condensada metida a baño maría, no tiene nada que ver con nuestro dulce de leche. Puede ser algo que despierte ganas de comer, pero no tiene el sabor del dulce de leche".


¿Próximamente el Dulce de leche de Maru?

"Soy super ´dulcedelechera´, si me dan a elegir entre dulce de leche y chocolate, elijo dulce de leche y mis tortas son re dulcedelechosas", así se define Maru, y no cabe duda, solo basta con leer sus libros, ver sus programas y medir las dosis de dulce que tienen sus productos. En este sentido, argumentó: "Es algo que me encanta, más allá de que me represente como argentina, es algo que acompaña bárbaro, porque va perfecto con todo: con chocolate, con un merengue, con frutos rojos, con cualquier tipo de frutas".

Al ser consultada sobre cuál es su receta preferida al momento de usar dulce de leche, respondió: "La típica torta que hago es el Rogel. Todas las capitas untadas con dulce de leche, y el merengue. Es algo muy mío, me gusta que esté y me representa un montón, tengo ganas de tener mi propios dulce de leche y lo estoy proyectando".

 

Dulce de leche versus Nutella

En las góndolas extranjeras el dulce de leche argentino disputa el trono con el famoso Nutella, la crema de avellanas de origen italiano creada por Michele Ferrero. Sin dudarlo, Maru apuntó: "Lo veo bastante encaminado, cuando lo llevo al extranjero, la gente se enloquece, cuando voy a exposiciones, a ferias a México y New York llevo latas de regalo, la gente se vuelve loca y me lo sacan de las manos".

Caída en la exportación

Si bien el dulce de leche argentino cobra cada vez mayor reconocimiento en el mundo, según datos proporcionados por la Dirección de Cadenas Alimentarias de la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía de Agroindustria, el mercado de exportación nacional en el período 2013/17 promedió los US$ 8,9 millones anuales con una tendencia a la baja muy definida que implica una caída del 25% entre años punta, pasando de US$ 10,1 millones en 2013 a US$ 7,7 millones en 2017.


En tanto, en el primer semestre de 2018 se exportaron 1.504 toneladas de dulce de leche por un valor de US$ 3.661.746. Al respecto, resaltaron que "los datos preliminares del primer semestre comparado con igual período de 2017 marcan una tendencia de retroceso del tamaño del flujo de exportación; la disminución entre períodos es de un 6% en volumen y un 2% en valor, con una mejora relativa del precio promedio".


De acuerdo a la información proporcionada, la caída en todo el período esta explicada principalmente por una importante retracción del mercado chileno, la caída absoluta entre puntas (2013/17) fue de casi US$ 1,9 millones explicando el 77% del total de la retracción. No obstante, resaltaron que pese a su merma, Chile sigue siendo el primer mercado en volumen y el segundo en monto total; en tanto, Brasil es el primer mercado de exportación de dulce de leche en montos totales, y con el que se obtuvo un mejor precio promedio que con Chile ( US$ 2.875 vs. US$ 1.824). En líneas generales, el mercado chileno es uno de los que se obtiene menor valor por el producto exportado.


 

agencia.agrofy.com.ar




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